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頂級宴會(huì )魚(yú)類(lèi)大賞

發(fā)布時(shí)間:2018-06-22 所屬欄目:飲食文化

在中國,“無(wú)魚(yú)不成席”已成為約定俗成的一種認知。無(wú)論是新婚嫁娶、宴請賓朋,還是逢年佳節,“雞(有時(shí)是參)打頭,魚(yú)掃尾”已成為固定的宴請套路,傳承已久。那么,中國各種婚宴喜宴上,人們最?lèi)?ài)用、也是最有檔次的魚(yú)有哪幾種呢?

蘇眉

蘇眉屬隆頭魚(yú)科,學(xué)名稱(chēng)為波紋魚(yú),主要分布在我國的海南萬(wàn)寧、陵水等海域以及東南亞海域。蘇眉是一種名貴的海產(chǎn)魚(yú),生活在有巖礁石和珊瑚礁的海域中,因為眼睛后方有兩道狀如眉毛的條紋,所以它有一個(gè)很特別的昵稱(chēng)——“蘇眉”。它的體色會(huì )隨著(zhù)棲息的環(huán)境呈艷麗色彩,故又稱(chēng)為珊瑚魚(yú)。

蘇眉

蘇眉既是一種高級觀(guān)賞魚(yú),也是一種高級食用魚(yú)。蘇眉一般體長(cháng)在40厘米,重量每只在1.5~2.5公斤,較大型的蘇眉魚(yú)體長(cháng)可達一米,體重超百斤。它的成長(cháng)期較長(cháng),一般需7~8年,所以蘇眉的數量很少,非常名貴。而也正是因為資源資源短缺,價(jià)格昂貴,肉質(zhì)也十分細膩、鮮嫩,所以被許多高端宴會(huì )列為首選。香港人逢年過(guò)節都會(huì )烹制蘇眉魚(yú),寓意喜慶。

蘇眉

蘇眉肉質(zhì)鮮嫩,屬于「蒜瓣肉」的類(lèi)型,挾起一塊放進(jìn)口中,不勞牙齒咀嚼,會(huì )自動(dòng)化散成千千萬(wàn)萬(wàn)條的細小肉絲,隨著(zhù)津液便滑進(jìn)食道里去了。蘇眉最適合的做法是清蒸,因為蘇眉魚(yú)肉本身有一種特有的香甜味道,也只有清蒸最能淋漓展現它的原汁原味。清蒸時(shí)還可加入火腿、冬菇、菌類(lèi),都可以起到提鮮的作用。另外蘇眉魚(yú)也可用來(lái)煲湯,但不能用味道復雜的調料調味,以不覆蓋魚(yú)本身的鮮香為基本烹飪規則。

蘇眉

東星斑

身上布滿(mǎn)白色的幼細花點(diǎn),形似天上的星星,因而稱(chēng)為“星斑”,至于“東”字,是因為它產(chǎn)自中國東部的東沙群島。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食。東星斑通常生活在100米以下的深海,生長(cháng)周期較長(cháng)。色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等,體形比一般斑魚(yú)瘦長(cháng),頭部細小。

東星斑

海鮮中有這么一句說(shuō)“花中櫻,魚(yú)中鯛,若論東星,二者皆?huà)?”。東星斑是擁有超高味覺(jué)體驗的深海貴族魚(yú),其表面全身通紅,內里卻晶瑩雪白,加上肉質(zhì)鮮甜,魚(yú)皮爽彈,一貫給人高貴的印象。東星斑成為名貴食用魚(yú),以大紅為貴,是很多高級宴會(huì )的首選。

東星斑

東星斑頭小,刺少,肉多。一般用來(lái)生吃,清蒸或白灼。此外,東星斑還可用于過(guò)橋、煎焗、椒鹽、煲湯、炒斑球等等。在潮菜中,東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑,炊熟的魚(yú)皮裂開(kāi),雪白的魚(yú)肉與鮮艷的表皮交相輝映,頗吸引人。不需要太多的佐料,生炊出來(lái)的原始的味道才是粵菜的王道。

東星斑

東星斑

東星斑

老鼠斑

老鼠斑因為頭長(cháng)嘴尖,形狀酷似老鼠而得名。其體扁平,背鰭棘10枚,無(wú)大牙,一般在45厘米以上,體白色,布滿(mǎn)黑點(diǎn),成魚(yú)體色較深,體上斑紋特別明顯,色彩艷麗。這種魚(yú)外觀(guān)白瑩華貴,肉質(zhì)細膩,鮮美奪魄,故而常年成為高級宴席中的專(zhuān)寵。上等的老鼠斑膚色偏白,經(jīng)烹調高手用心料理過(guò)后,端上桌來(lái)光彩煥發(fā)。富貴之人講究「錦衣玉食」,吃老鼠斑不論從外觀(guān)或從身價(jià)上看,都庶幾達到了食玉的境界,豈能不受歡迎?

老鼠斑

老鼠斑

老鼠斑的最佳選擇是正好一斤重的,這種斤兩的貨色肉最細滑,是行家口中的上上之品?;鸸Ω呙鞯膹N師蒸出來(lái)的老鼠斑上桌時(shí)仍然鰭翹尾張,眼珠不落,皮肉俱全,擺在盤(pán)里像是一件藝術(shù)品,令人不忍下箸。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬,那種鮮味不但使齒舌俱暢,連鼻孔呼出來(lái)的氣都帶有高貴的韻味。魚(yú)身吃完把頭、尾、魚(yú)骨收攏起來(lái)放在嘴里梭食干凈,那種滿(mǎn)足感,是筆墨無(wú)法形容的。

老鼠斑

老鼠斑

海紅斑

海紅斑頭及身足呈淡灰色褐色,除下半身外,全身布滿(mǎn)紅色至橙色小點(diǎn),身上隱約有六條較深色的斜紋,背鰭邊緣黃色至橙色,肉質(zhì)嫩滑爽甜,獨有鮮味特別香, 1斤至斤半最好。

蘇眉及老鼠斑的肉質(zhì)都以幼嫩細滑取勝,喜歡的人會(huì )嘆為人間絕品。然而偏愛(ài)口感要「實(shí)」一點(diǎn)的人,就會(huì )選擇海紅斑了。無(wú)他,海紅斑的肉質(zhì)更加緊實(shí),富有彈性,吃在嘴里嚼感十足,并且鮮味濃烈,其食味獨樹(shù)一格,因此備受歡迎。

海紅斑

另外,海紅斑色澤瑰奇,加上外皮富含膠質(zhì)比一般魚(yú)要厚韌一些,當蒸熟后擱在盤(pán)里,表皮沒(méi)有破綻而顏色更加鮮麗,真是形全相美,不可方物。過(guò)去的富貴人家舉辦喜酒壽宴,一來(lái)偏愛(ài)有吉祥含意的食材,二來(lái)也忌諱任何破相的東西,因此海紅斑受到特別的偏愛(ài)也不足為奇了。

海紅斑

青衣魚(yú)

港人口中有四大魚(yú)王——海紅斑、老鼠斑、蘇眉魚(yú)、青衣魚(yú),其中青衣以肉質(zhì)黏膠,味道鮮美、肉質(zhì)細膩、入口即化而聞名粵港地區,以至于有傳聞香港的青衣島便是以此魚(yú)命名。

青衣魚(yú)

青衣的魚(yú)鱗明顯帶有藍中泛綠的色彩,好像披著(zhù)一件彩色外套,故名「青衣」。它最好辨認的特征有兩處:一是背鰭上長(cháng)了一到兩個(gè)比眼睛還要大的大黑點(diǎn);二是嘴部有八顆向外伸的尖牙,上下各四,可以嚙合,故亦被戲稱(chēng)為“哨牙仔”。盡管如此,青衣五彩斑斕的外表還是令它收獲了一大批粉絲,同時(shí)由于它的肉質(zhì)黏膠,魚(yú)身豐滿(mǎn),嫩滑無(wú)比,不僅香港人特別愛(ài)吃,在江浙一帶,慣吃海鮮的人們也十分迷戀它的風(fēng)味。

青衣魚(yú)

最美味的青衣是一斤半左右的,既有豐厚的肉量可食,肉質(zhì)也柔挺適度,不會(huì )過(guò)老。大部分魚(yú)在清蒸時(shí)都需要蒸到「離骨」的程度,否則會(huì )感覺(jué)腥氣未去除干凈,吃起來(lái)就沒(méi)那么美味了。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食。唯獨蒸青衣應以八、九分熟為度,魚(yú)肉翻開(kāi)來(lái)還有少部份半熟的肉絲黏連在魚(yú)骨頭上。未至全熟的青衣口感鮮甜,綿軟滑嫩,滋味之佳常常連蘇眉、老鼠斑也無(wú)法相比。

青衣魚(yú)

龍躉

龍躉(dǔn),珍稀的斑魚(yú)之王!這個(gè)與眾不同的名字,連發(fā)音附帶著(zhù)與生俱來(lái)的霸氣。作為石斑魚(yú)中的貴族,它用鮮美至極的肉質(zhì)和豐富的營(yíng)養詮釋著(zhù)無(wú)與倫比的魅力。甚至在餐飲界流傳著(zhù)這樣一種說(shuō)法:如果你沒(méi)有品嘗過(guò)龍躉魚(yú),你絕對算不上是一個(gè)真正的饕客。

龍躉

野生龍躉在大海中不輕易露面,有經(jīng)驗的漁民往往用延繩釣、手釣或底拖網(wǎng)捕獲它。特別是超過(guò)150千克的大龍躉,據說(shuō)它已有四五十年的海上生活經(jīng)驗,所以就更難捕到,偶爾捕獲便成為罕見(jiàn)之物。龍躉魚(yú)肉質(zhì)美味,營(yíng)養豐富,味道好于一般石斑魚(yú),而且能做出多種龍躉佳肴,目前貨源稀少、售價(jià)昂貴。

龍躉

獨特的生態(tài)環(huán)境和生活習性,使得龍躉魚(yú)肉質(zhì)細嫩,味道鮮美,營(yíng)養豐富。昔日在代表高檔宴席的粵潮菜席里,一條清蒸龍躉與龍蝦、魚(yú)翅地位均等,是經(jīng)典的“富貴菜系”之一。

龍躉

黃魚(yú)

在江浙一帶,身價(jià)矜貴,能登上大雅之堂的,通常是指大黃魚(yú)。在溫州設宴,可以沒(méi)有鮑參翅肚,但卻絕對少不了一條大黃魚(yú)。在溫州人的思維里,上不上黃魚(yú),是衡量酒席正式與否的標志。這么多年來(lái),沒(méi)有任何魚(yú)類(lèi)能撼動(dòng)黃魚(yú)在婚宴中的“霸主之位”,為了顯示黃魚(yú)的身價(jià)以及在酒席中至高無(wú)上的地位,某酒店的野生大黃魚(yú)甚至曾經(jīng)“坐著(zhù)轎子”抬上桌。

黃魚(yú)

農歷四、五月份,正好臨近端午,因此民間也有“五月五,買(mǎi)條黃魚(yú)過(guò)端午”的習俗。除了因為節日氣氛外,也是為了“嘗鮮”。農歷四、五月份是大黃魚(yú)的主要汛期,端午節前后的大黃魚(yú)身體肥美,鱗色金黃,發(fā)育達到頂點(diǎn),最具食用價(jià)值。古人說(shuō)“楝子花開(kāi)石首來(lái),笥中被絮舞三臺”,意思是不惜典賣(mài)過(guò)冬衣物也要買(mǎi)黃魚(yú)來(lái)品嘗,可見(jiàn)其味道之美。

黃魚(yú)

“沒(méi)有黃魚(yú)不成宴”,在溫州人的思想里簡(jiǎn)直是根深蒂固,而且大多數是野生的黃魚(yú),一般養殖黃魚(yú)或者生態(tài)黃魚(yú),有的婚宴主人家還看不上,覺(jué)得不夠“面子”。近些年,由于環(huán)境的污染及無(wú)節制的捕撈,野生大黃魚(yú)幾乎已經(jīng)瀕臨絕跡,加上很難捕捉,售價(jià)居高不下。一條黃魚(yú)的身價(jià)大概要占一桌婚宴總價(jià)的20%~30%,再加上其他配菜,一桌的價(jià)格至少要萬(wàn)元起步,但許多辦宴會(huì )的人仍然覺(jué)得值——因為在溫州,宴會(huì )上的那條黃魚(yú)夠不夠大、是否足夠新鮮、是野生的還是養殖的,都直接與宴會(huì )規格劃上了等號,只有黃魚(yú)足夠好,才代表著(zhù)這場(chǎng)宴會(huì )夠檔次、夠面子。

黃魚(yú)

大黃魚(yú)天生麗質(zhì),烹飪者并不需要太高超的廚藝,一般的做法就是清蒸、紅燒。江浙一帶以紅燒最為常見(jiàn),因為黃魚(yú)腥味重,而紅燒的醬汁能夠很好的壓住黃魚(yú)的腥味,有化腐朽為神奇的作用。紅燒黃魚(yú)表面紅潤油亮,筷子挑開(kāi),內里卻是雪白的。將魚(yú)肉蘸著(zhù)醬汁食用,肉質(zhì)細嫩且十分入味。但是要想切身體會(huì )到黃魚(yú)的精髓——鮮美,恐怕只有清蒸能做到了。蒸的時(shí)候搭配上雪菜,因為雪菜有其獨特的濃重味道,從而可以壓制住黃魚(yú)本身的腥氣,同時(shí)魚(yú)肉也會(huì )賦予雪菜以鮮美之味,“兩味”就這樣相互幫襯,成就了一道經(jīng)典美味。

黃魚(yú)

大黃魚(yú)究竟好吃在哪里,也許每個(gè)人的感覺(jué)都不一樣。有人愛(ài)其味鮮,有人喜其肉嫩,有人則認為它那金黃的體色會(huì )帶來(lái)好彩頭?!渡嗉馍系闹袊芳o錄片總顧問(wèn)、美食圈知名老饕,人稱(chēng)“沈爺”的沈宏非先生,這樣形容大黃魚(yú)的美味:“別有一種特殊的排他的霸道鮮味。它強大到從來(lái)不需要想起,永遠也不會(huì )忘記”。

黃魚(yú)

三刀魚(yú)

三刀魚(yú)廣泛分布在日本海和南中國海,生長(cháng)在咸淡水交界處,近海沿岸的礁石、沙泥底的海域,而且外形非常漂亮,身上有九條橘黃色的斜帶,各鰭均為橘黃色;背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍色縱帶;尾柄及尾鰭上有白斑散布,嘴形像蘇眉,所以有粵港的食客常以一句詩(shī)稱(chēng)贊美三刀魚(yú),就是:“鸚鵡嘴,斑馬身,梅花鹿尾三刀王,清蒸好,煎封可,甘香鮮滑皆可嘗”。

三刀魚(yú)在香港稱(chēng)為“魚(yú)王”,俗稱(chēng)“斬三刀”或“山刀”。名“三刀”,是因為三刀魚(yú)的表皮凹凸不平,且厚薄不等,同一條魚(yú),不同部位蒸熟的時(shí)間前后會(huì )差半分鐘。如果時(shí)間控制不好的話(huà),就會(huì )出現生熟不勻的狀況。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食。所以過(guò)去漁民都會(huì )在蒸魚(yú)前,在魚(yú)身剁上三刀,讓它受熱平均。臺灣也吃三刀魚(yú),叫它咬破布、三康、金花、或萬(wàn)年瘦。

三刀魚(yú)

三刀魚(yú)現在已經(jīng)極為罕見(jiàn),主要原因是香港近岸的海域受到污染,而且這種魚(yú)非常嬌生慣養,漁民捕捉到它,養在缸里三兩天,就會(huì )自然死亡。三刀魚(yú)甘香嫩滑,魚(yú)味濃郁,像蜆肉鮮甜,所以,有「魚(yú)王」稱(chēng)號。在香港,店家啥時(shí)來(lái)貨,完全沒(méi)準兒,要想吃上三刀,只能憑運氣。

三刀魚(yú)

用最簡(jiǎn)單烹制三刀魚(yú)的方法是蒸,把魚(yú)殺好,不用去魚(yú)鱗,蔥段墊底,放入蒸爐清蒸。魚(yú)油經(jīng)熱力蒸騰融化,油脂為魚(yú)鱗鎖困,精華盡在魚(yú)身內,淋點(diǎn)蒸魚(yú)豉油,魚(yú)背鰭邊的位置最好吃,油光閃閃,半透明的脂肪閃爍流離,甘腴香韻,在舌尖隱隱細味出一股深沉的厚度,頃刻間蕩氣回腸,其他魚(yú)類(lèi)無(wú)一可以比擬。還有僅以鹽花灑在海魚(yú)表面然后清蒸,或者以粗鹽醃過(guò)夜,再蒸熟或煎香,制法多元化,且皆能呈現出魚(yú)鮮真味。

三刀魚(yú)

長(cháng)江鰣魚(yú)

鰣魚(yú)為洄游性魚(yú)類(lèi),入江河產(chǎn)卵時(shí)魚(yú)群集中,每逢春夏之交時(shí),從大海溯江而上,洄游入淡水水域,產(chǎn)卵繁衍,年年如斯,準確無(wú)誤,故稱(chēng)“鰣魚(yú)”。我國長(cháng)江、珠江、錢(qián)塘江水系都出產(chǎn)鰣魚(yú),但以長(cháng)江中上游產(chǎn)的數量最多,品質(zhì)最好。

長(cháng)江鰣魚(yú)

“尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)?!边@是古代大吃貨蘇東坡對鰣魚(yú)的評價(jià),謂之“惜鱗魚(yú)”、“南國絕色之佳”。鰣魚(yú)從明代時(shí)已被列為貢品,清代更成為“滿(mǎn)漢全席”中的重要菜肴。

長(cháng)江鰣魚(yú)

鰣魚(yú)體扁而長(cháng),色白如銀,肉質(zhì)鮮嫩。有魚(yú)的美味,亦有肉的質(zhì)感,豐腴肥美,細膩嫩滑,入口即化,鮮香逼人。扁身的鰣魚(yú),其美味就在于那一身披掛著(zhù)油脂的閃閃發(fā)光的魚(yú)鱗,所以烹制鰣魚(yú)時(shí)絕對不可去鱗。據說(shuō),這是游入江中的鰣魚(yú)不吃食物,全靠消耗體內積蓄的脂肪。鰣魚(yú)為產(chǎn)卵儲備的豐富脂肪藏在魚(yú)鱗之下。諺云:“鰣魚(yú)吃鱗,甲魚(yú)吃裙?!闭敉陰[的鰣魚(yú)之后,鱗下的油脂一半會(huì )自動(dòng)滲入魚(yú)肉里,一半仍浮于鱗上,芳香撲鼻,讓人一嘗難忘。吃時(shí)可將魚(yú)鱗放在嘴中吸吮,吸其脂肪,品其鮮味,然后吐出。

長(cháng)江鰣魚(yú)

多寶魚(yú)

多寶魚(yú)原產(chǎn)于歐洲大西洋海域,是世界公認的優(yōu)質(zhì)比目魚(yú)之一。它的身體扁平,近似圓形,兩眼均位于頭部左側。在水中游動(dòng)時(shí)魚(yú)鰭微微擺動(dòng),體態(tài)非常優(yōu)美,猶如蝴蝶在翩遷飛舞,所以又有“蝴蝶魚(yú)”之稱(chēng)。盡管多寶魚(yú)形態(tài)非常奇特,但魚(yú)肉雪白豐厚,刺少無(wú)腥,肉味鮮嫩,歐洲人對它的美味大加贊賞,稱(chēng)它為“海中雉雞”。

多寶魚(yú)

“多寶魚(yú)”英文名稱(chēng)turbot,中文名字便巧譯成了“多寶魚(yú)”。此名一出,似乎便預示了多寶魚(yú)天生受歡迎的程度。這個(gè)名字非常討喜,有吉祥如意、多福多寶等寓意,因此非常受中國人的喜愛(ài),廣東和港澳地區的人民在過(guò)年或者喜慶宴席都喜歡上一道多寶魚(yú)。跟其他高端魚(yú)類(lèi)一樣,多寶魚(yú)最好的吃法同樣是清蒸,其口感十分鮮、嫩、滑,有很好的滋潤皮膚和美容作用,且能補腎健腦,經(jīng)常食用可以滋補健身,提高人體免疫力。

多寶魚(yú)

多寶魚(yú)

鱸魚(yú)

中國飲食中文化味最濃的“莼鱸之思”,說(shuō)的是西晉名士張翰,被齊王司馬冏召為大司馬東曹掾,一日見(jiàn)秋風(fēng)起,想起家鄉的菰菜莼羹、鱸魚(yú)膾,就官也不做,直接辭官還鄉了。路遇之美味,可見(jiàn)一斑。

鱸魚(yú)

鱸魚(yú)自古就被視為待客上品,其質(zhì)細白、肥嫩,是傳統宴席上的上乘珍饈。關(guān)于鱸魚(yú)最著(zhù)名的詩(shī)詞是范仲淹的《江上漁者》,江上往來(lái)人,但愛(ài)鱸魚(yú)美。君看一葉舟,出沒(méi)風(fēng)波里。辛棄疾的《水龍吟》中有名句:“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾,盡西風(fēng),季鷹歸未”,蘇東坡也有妙句:“季鷹真得水中仙,直為鱸魚(yú)也自賢”。鱸魚(yú)的做法也非常多,如清蒸鱸魚(yú)、開(kāi)屏鱸魚(yú)、碧綠鱸魚(yú)球、茶香鱸魚(yú)、紅燒鱸魚(yú)等等都是很好的吃法。春天,鱸魚(yú)肥腴可人,肉白如雪,魚(yú)肉細膩,是最好的品鱸魚(yú)季節。

鱸魚(yú)

松江鱸魚(yú)

松江鱸魚(yú),別名四鰓鱸、花鼓魚(yú)、媳婦魚(yú)。鰓膜上有兩橙色斜紋,酷似2片鰓葉,故有“四鰓鱸”之稱(chēng)。雖然名字叫松江鱸魚(yú),但并非是松江特產(chǎn),以前我國黃、渤海和東海廣泛分布,但以松江秀野橋之鱸魚(yú)最為有名。蘇軾《后赤壁賦》中就有“巨口細鱗,狀如松江之鱸”語(yǔ)。

松江鱸魚(yú)

自古以來(lái),松江鱸魚(yú)就因肉質(zhì)細嫩,味道鮮美而名聞四方,位列“中國四大淡水名魚(yú)”之首,被乾隆御賜為“江南第一名魚(yú)”。松江鱸魚(yú)肉色潔白、肥美細嫩、少刺無(wú)腥,食后鮮香滿(mǎn)口,回味無(wú)窮。

松江鱸魚(yú)

但是,由于鱸魚(yú)的洄游線(xiàn)路被破壞,且生存環(huán)境受到污染,野生松江四鰓鱸越來(lái)越少,到二十世紀八十年代幾乎難以見(jiàn)到。目前市場(chǎng)上有養殖的松江四鰓鱸出售,希望大家保護魚(yú)類(lèi)的生存環(huán)境,期待再次見(jiàn)到野生魚(yú)滿(mǎn)江的壯麗場(chǎng)景!

松江鱸魚(yú)

黃河鯉魚(yú)

“黃河三尺鯉,本在孟津居;點(diǎn)額不成龍,歸來(lái)伴凡魚(yú)”。在我國,自古就有“豈其食魚(yú),必河之鯉”、“洛鯉伊魴,貴如牛羊”之說(shuō),黃河鯉自古以來(lái)就是食之上品,是我國的寶貴魚(yú)類(lèi)資源。

黃河鯉魚(yú)

從外觀(guān)上來(lái)看,黃河鯉魚(yú)金鱗赤尾,體型修長(cháng);而其肉質(zhì)鮮嫩,毫無(wú)腥味,深受喜愛(ài)。是《清稗類(lèi)鈔》中說(shuō)道:“黃河之鯉甚佳,甘鮮肥美,可稱(chēng)珍品?!币渣S河鯉魚(yú)作為原料制成的“糖醋鯉魚(yú)”和“鯉魚(yú)焙面”,均是膾炙人口的名菜。

黃河鯉魚(yú)

在今天,黃河鯉魚(yú)幾乎成了河南人招待外賓的重要美食,無(wú)論是星級酒店還是黃河邊,都在比拼黃河鯉魚(yú)的美味。河南名菜鯉魚(yú)培面,亦隨之名揚中外。

黃河鯉魚(yú)

興凱湖大白魚(yú)

大白魚(yú)是興凱湖特產(chǎn),也叫興凱湖鲌,學(xué)名翹嘴紅鲌,色白如玉,俗稱(chēng)大白魚(yú)。由于興凱湖環(huán)境好,水質(zhì)清潔無(wú)污染,因此出產(chǎn)的大白魚(yú)品質(zhì)特別好,是其它流域的大白魚(yú)無(wú)法相比的。大白魚(yú)體形修長(cháng),鰭尾發(fā)達,是歷代貢品,國宴珍品。

興凱湖大白魚(yú)

興凱湖大白魚(yú)是淡水魚(yú)中之貴族,在唐代時(shí)就以“湄沱之鯽”名揚九州。大詩(shī)人杜甫在其詩(shī)中曾形容“白魚(yú)如切玉”,可見(jiàn)人們對它的喜愛(ài)之情。興凱湖大白魚(yú)與烏蘇里江的大馬哈魚(yú)、綏芬河的灘頭魚(yú)并稱(chēng)“邊塞三珍”,其肉質(zhì)細嫩,鮮美無(wú)比,歷朝歷代都被選為皇室貢品。

興凱湖大白魚(yú)

興凱湖沿岸的漁民捕到大白魚(yú),一般會(huì )直接采用“湖水燉白魚(yú)”的吃法,直接用湖水加白魚(yú)清燉,然后用鹽、胡椒粉調味即可。這是因為興凱湖大白魚(yú)本身已經(jīng)足夠鮮美,好的食材無(wú)需添加過(guò)多的調料,燉出來(lái)的湯汁色白如乳,鮮濃無(wú)比。

興凱湖大白魚(yú)

鱖魚(yú)

“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖(guì)魚(yú)肥。鱖魚(yú),又名桂魚(yú),雖然四季皆有,但以三月桃花盛開(kāi)時(shí)節最為肥美。鱖魚(yú)是我國四大淡水名魚(yú)中的一種,也是東北“三花五羅”中最為名貴的魚(yú)。其肉質(zhì)細嫩豐滿(mǎn),無(wú)膽少刺,作為宴席上之佳肴,深受人們的喜愛(ài)。同時(shí)鱖魚(yú)諧音“桂遇”,含有蟾宮折桂的意思,因此許多地方在孩子的升學(xué)宴上也少不了鱖魚(yú)這道菜。

鱖魚(yú)

清蒸鱖魚(yú)是一道江浙名菜,將新鮮鱖魚(yú)除鱗、鰓,剖腹去內臟,洗凈,放開(kāi)水中浸透一下取出,放冷水中,輕輕刮去黑色鱗衣,洗凈放盤(pán)內,用精鹽一分在魚(yú)身上均勻擦一遍,腌漬一會(huì ),讓肉質(zhì)更加緊實(shí),入味。十字刀花開(kāi)面后,上盤(pán)擺上姜絲、蔥絲、筍絲、火腿絲,澆以些許紹興花雕黃酒和雞油,大火蒸八至十分鐘,見(jiàn)魚(yú)眼泛白爆出,即可上桌。其肉質(zhì)竟如海魚(yú)一般,絲毫沒(méi)有一般淡水魚(yú)的泥土氣和腥氣,只留鮮甜。

鱖魚(yú)

“松鼠鱖魚(yú)”是一道蘇幫名菜,同時(shí)也是江南各地宴席上的上品佳肴。清朝著(zhù)名烹飪寶典《調鼎集》當中記載“取季魚(yú),肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú),即石斑魚(yú)。只不過(guò)蘇州并不近海,境內只有江河湖泊,故而采用鱖魚(yú)代替。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號:廚影美食。這只菜有色有香,有味有形,一條魚(yú),去骨后對半剖開(kāi)為兩片,僅留尾部相連。魚(yú)身用刀行大麥穗花刀,油炸定型,模擬松鼠的毛發(fā)。魚(yú)頭部分一剖為二,留下巴部分相連,油炸定型后胸鰭向上,模擬松鼠的耳朵,經(jīng)過(guò)油炸肉粒翻開(kāi)如毛,頭昂口張,魚(yú)尾微翹,成品栩栩如生,形如松鼠極具美感,不負其“松鼠鱖魚(yú)”之名。

鱖魚(yú)

鯧魚(yú)

鯧魚(yú)的得名有兩種說(shuō)法,明代李時(shí)珍釋其名說(shuō):“昌,美也,以味名?!贝似湟?。第二種說(shuō)法是,鯧魚(yú)在海中游動(dòng)時(shí),口中流出許多唾沫,吸引了不少小魚(yú)小蝦追逐而行,猶如招蜂惹蝶的娼妓。鯧魚(yú)以肉質(zhì)肥嫩,肉多刺少,色澤潔白,滋味鮮美而著(zhù)名。

鯧魚(yú)

因為鯧魚(yú)的鯧字可諧音昌盛之意,在平陽(yáng)蒼南福鼎一帶,酒席必有鯧魚(yú)這道海鮮。在廣東那邊鯧魚(yú)因為外形較圓,又叫團魚(yú),寓意團圓,也是酒席上的???。鯧魚(yú)吃法很多,既可紅燒,也可清蒸。在舟山一帶,甚至常常出現臉盆大的鯧魚(yú),為宴席增輝不少。

鯧魚(yú)

加吉魚(yú)

加吉魚(yú),名貴經(jīng)濟魚(yú)類(lèi),學(xué)名真鯛。肉質(zhì)最美,嫩似豆腐,味鮮勝仔雞,頭尤鮮美,越嚼越香。民間素有“加吉頭,馬鮫居,鰳魚(yú)肚皮唇唇嘴”之說(shuō)。加吉魚(yú)又因身形優(yōu)美,色彩吉慶,很適合人們祈盼富貴、吉祥的審美情趣和心理傾向,所以常被人們捧上宴席,是饋贈親朋或宴請賓客上佳食材。尤其是到了清代,加吉魚(yú)因其體征(紅色)、肉質(zhì)(白嫩)、名稱(chēng)(加吉、加級)等方面原因,遂成為海魚(yú)中最名貴者。

加吉魚(yú)

自古加吉魚(yú)最重要產(chǎn)地當數山東省的膠東半島,包括青島、煙臺、威海、蓬萊、榮成等地。這一帶水域廣闊,餌料充足,魚(yú)類(lèi)海產(chǎn)品十分豐富,據現代海洋生物學(xué)者研究,山東黃渤海海區的魚(yú)類(lèi)達2000余種。在如此多的魚(yú)種中,加吉魚(yú)脫穎而出,名氣極大,與魚(yú)翅、海參、大對蝦等同屬名貴海產(chǎn)品,甚至一度走上國(和諧)宴餐桌。

加吉魚(yú)

作為一種名貴食材,加吉魚(yú)有上乘口感和營(yíng)養?!队浐ee》是古代山東惟一一部專(zhuān)門(mén)辨識海洋生物的專(zhuān)著(zhù),其中這樣描述紅鱗加吉魚(yú)的美味:“登萊海中有魚(yú),厥體豐碩,鱗髫紫,尾盡赤色,啖之肥美。其頭骨及目多肪腴,有佳味?!鄙募蛹~(yú)肉厚刺少,肉質(zhì)潔白、細膩、緊實(shí),味道清淡、鮮美。

加吉魚(yú)

宴席中如何分配一條魚(yú)

魚(yú)的部位不同,肉的厚度也各不相同。一般情況下,魚(yú)頭部分最為尊貴,魚(yú)身部分最為肥厚,但聰明的人們?yōu)榱瞬缓翊吮”?,給魚(yú)的全身都賦予了各自的意義,無(wú)論吃到哪一段都有著(zhù)吉祥的說(shuō)辭,比如魚(yú)眼是最尊貴的部位,要呈送主客,名為“高看一眼”;,分到魚(yú)嘴者名為“唇齒相依”;分到魚(yú)尾者名為“委以重任”;,分到魚(yú)翅者名為“展翅高飛”;分到魚(yú)腹者名為“推心置腹”。

吃魚(yú)的規矩還有一條,就是在很多國家(地區)的餐飲禮儀中,吃魚(yú)時(shí)都不能給魚(yú)翻身,必須是吃完一面后,將魚(yú)骨取走,再繼續吃下一面。這種風(fēng)俗的起源已無(wú)法細究,有一種觀(guān)點(diǎn)認為是始于漁家對于“翻”意的忌諱,因為翻船是漁家的滅頂之災,所以,在臨海、臨河之地,吃魚(yú)時(shí)不僅忌諱“翻魚(yú)”動(dòng)作,甚至連“翻”字也不能說(shuō),一般會(huì )用“順魚(yú)”(把魚(yú)順過(guò)來(lái))、“掉頭”(把魚(yú)從頭開(kāi)始倒轉一面)、“劃過(guò)來(lái)”(翻轉魚(yú)身)或者“正魚(yú)”替代。

宴席中如何分配一條魚(yú)


本文標題:頂級宴會(huì )魚(yú)類(lèi)大賞
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