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泡芙,少女甜蜜的小拳拳

發(fā)布時(shí)間:2018-06-22 所屬欄目:飲食文化

如果選一種甜點(diǎn)能為喜慶與歡騰代言,你可能會(huì )說(shuō)各種造型華麗的奶油蛋糕。然而在法國和意大利,不論嬰兒慶生、圣誕晚宴、洗禮典禮、還是結婚宴席,一粒粒沾著(zhù)焦糖的小號泡芙堆成的泡芙塔(Croquembouche)才是慶典最不可或缺的美食。

泡芙

泡芙外殼酥松、內層溫潤,因為內部空心而質(zhì)地輕盈。泡芙在法語(yǔ)里讀作pate à choux,大意就是“卷心菜面團”,因為泡芙蓬起來(lái)的形狀酷似一顆圓圓的卷心菜。在德語(yǔ)中,泡芙的命名也用了類(lèi)似的法子,因為酷似“空氣袋”而得名WINDBEUTEL MASSE。而中文“泡芙”,則是音譯自英文的Puff,意為膨脹。

泡芙

除了最最正統常見(jiàn)的球形,泡芙的種類(lèi)和形狀還有很多很多。今天,我們就來(lái)細細聊聊這雖常見(jiàn)卻不普通的泡芙。

泡芙的歷史 怎樣的泡芙才好吃 泡芙的種類(lèi)

目錄

01 | 泡芙的歷史

02 | 怎樣的泡芙才好吃

03 | 泡芙的種類(lèi)

1. 泡芙的歷史

雖然一直被視作經(jīng)典的法式甜品,泡芙真正的源地其實(shí)是在意大利。1533年,佛羅倫薩名門(mén)美第奇家族的凱瑟琳遠嫁法國,她的丈夫奧爾良公爵便是未來(lái)的國王亨利二世。凱瑟琳因為難解對故鄉味道的思念,隨行還帶去了幾名廚師。而泡芙,便是在七年之后由隨行的主廚龐德瑞利在法國發(fā)明的。

Catherine de Medici

▲Catherine de Medici

后來(lái),泡芙的配方幾經(jīng)更改,從起初以人為名的Panterelli “龐德瑞利”,到Popelini “波佩里尼”,直到十九世紀,泡芙才逐漸發(fā)展成為今天熟悉的形態(tài)——Pate à choux。

2. 怎樣的泡芙才好吃

泡芙要好吃,香酥松脆的外殼、口感濕潤略帶韌性的內層、內部的完整的空心與填入的各種美味餡心都缺一不可。如果說(shuō)馬卡龍是“少女的酥胸”,那么泡芙就是少女的小拳拳,從胸膛酥到心里。當然,這對做法的要求可就高了。

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泡芙的做法

“燙面團”應該是泡芙與其他糕點(diǎn)制作最大的不同了。先將水與黃油混合煮沸,之后加入面粉攪成面團。面粉經(jīng)過(guò)加熱產(chǎn)生糊化反應,變成具有粘性的淀粉團,這時(shí)就可以加入蛋液了?!盃C面團”可以說(shuō)是泡芙制作中最最關(guān)鍵的步驟,如果面粉糊化程度不夠,無(wú)法包裹烘烤時(shí)蛋液蒸發(fā)散溢的水汽,泡芙便很難蓬起來(lái)。

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除了“燙面團”,泡芙的烘烤也很有講究。老道的甜品師會(huì )在烤前往烤箱里潑上一杯水,經(jīng)過(guò)加熱,水會(huì )在烤箱中蒸騰形成細致的霧氣,不但可以防止面團因為高溫烘烤而皸裂,還能幫助泡芙形成酥脆的外殼。

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這樣制作的泡芙外殼酥脆、內層濕潤,還擁有完美的內部空心,絕對是各種餡料的完美居所。當然,越新鮮烘焙的泡芙越好吃。久放之后,泡芙外殼內層的水分會(huì )漸漸深入表層的脆殼,這樣完美的口感便不復存在了。

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泡芙的內餡

與泡芙最為默契的餡心當屬卡仕達醬了。

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卡仕達醬十分原料簡(jiǎn)單,只有最最平常的糖、蛋、牛奶、香草豆莢和少量淀粉,但是對于一家西點(diǎn)店,卡仕達醬的口味卻至關(guān)重要,在以前關(guān)于蛋撻的文章《蛋撻,你吃過(guò)太多,了解太少》中就曾有提及。甜點(diǎn)師們?yōu)榱苏疹欘櫩涂谖?,?huì )不遺余力地優(yōu)化蛋、奶、糖等原料的比例。

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同時(shí),不同地區的卡仕達醬也風(fēng)味各異,在法式甜品中,卡仕達醬常常會(huì )加入橙酒或檸檬皮屑,以此來(lái)平衡甜膩的口感;在日本,卡仕達醬通常會(huì )混合一定的打發(fā)奶油,使其口感更加綿密順滑;而英國人,則偏好更加厚重的質(zhì)地,因此會(huì )在卡仕達配方中加入更多的玉米淀粉用以增稠……

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除了卡仕達醬,常見(jiàn)的泡芙餡心還有很多,打發(fā)奶油、甘那許醬(Ganach)、冰激凌、栗子果泥、甚至很多軟質(zhì)奶酪都可以成為泡芙的美味搭檔。

3. 泡芙的種類(lèi)

如今,泡芙已經(jīng)成為法式甜品中最最閃耀的明星之一。除了最基本的圓形,泡芙還有各式各樣的形狀與風(fēng)味,閃電泡芙、車(chē)輪泡芙、修女泡芙……

閃電泡芙

éclair

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如今泡芙界的當紅炸子雞應該非閃電泡芙莫屬。長(cháng)如手指的纖細形狀,正是甜點(diǎn)大師們揮灑創(chuàng )意的鐘愛(ài)之地,各種餡料、各色外殼、各式裝飾層出不窮。在巴黎街頭,隨處可見(jiàn)擺滿(mǎn)各色閃電泡芙的甜品店。不論誰(shuí)來(lái)到這里,都難抵這滿(mǎn)眼繽紛的誘惑,毫不猶豫地丟掉“瘦成閃電”的白日夢(mèng),先來(lái)一根閃電泡芙再說(shuō)。

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其實(shí),閃電泡芙的歷史已久,最早可以追溯至1820s,由歷史上第一位公認的國際名廚Antonin Carême發(fā)明。

Antonin Carême

▲Antonin Carême

作為高端法餐的開(kāi)創(chuàng )者,Antonin Carême才華橫溢的奢華菜肴在當時(shí)深受巴黎皇家與新興貴族的歡迎,甚至被后世稱(chēng)作“廚王之王”。他制作的泡芙甜點(diǎn) “Pain à la Duckesse” (公爵夫人泡芙)便是閃電泡芙的前身。

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修女泡芙

Religieuse

所謂修女泡芙,其實(shí)就是一大一小兩個(gè)泡芙球堆疊而成。內陷為卡仕達醬,表面則要沾薄薄一層巧克力甘那許,中間以奶油乳酪相連。

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與閃電泡芙一樣,修女泡芙的創(chuàng )意同樣來(lái)自18世紀的法國名廚——Antonin Carême,廚王之王真是當之無(wú)愧啊。

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在維斯安德森的電影《布達佩斯大飯店》中,就曾有一款粉嫩夢(mèng)幻的甜點(diǎn) “Courtesan au Chocolat“(巧克力花魁)。這款虛構的甜點(diǎn),便是由德國的甜品大師Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙為靈感創(chuàng )作的。

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泡芙塔

Croquembouche

不同于前面幾款泡芙的精致與小巧,泡芙塔包含了更多慶典的意味。

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在法國和意大利,泡芙塔往往是嬰兒慶生、結婚宴席、圣誕晚宴、和洗禮儀式上不可或缺的慶典美食。以奶油為餡的小號泡芙沾著(zhù)焦糖堆疊成塔,并用水果、巧克力、堅果、鮮花等精心裝飾。為了盡顯泡芙塔的華麗,甜品師有時(shí)還會(huì )在上面貼上一圈圈五顏六色的馬卡龍,擠上巧克力甘那許。

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其實(shí),與閃電泡芙與修女泡芙一樣,華麗的泡芙塔依舊是由名廚Antonin Carême在19世紀初期所創(chuàng )。在當時(shí)王公貴族的大型宴會(huì )中,泡芙塔通常只是作為餐間小點(diǎn),但是深受上流人士喜愛(ài)。直到如今,造型華麗的泡芙塔依舊是宴會(huì )上最引人注目的明星。

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巴黎車(chē)輪泡芙

Paris–Brest

除了名聲在外的環(huán)法自行車(chē)賽,法國人對自行車(chē)的鐘愛(ài)還體現在甜品上。

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為了慶祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行車(chē)賽,甜品師們便依照車(chē)輪的形狀設計出了這款巴黎車(chē)輪泡芙。圓環(huán)形的泡芙,像貝果一樣從中間剖開(kāi),用果仁糖口味的奶油擠出漂亮的花紋內餡,最后撒上杏仁碎、篩上糖霜,這就是最最傳統的車(chē)輪泡芙了。外殼酥松、內餡綿密,讓人欲罷不能。

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圣奧諾蕾泡芙

St. Honoré Cake

這款泡芙最早起源于巴黎圣奧諾雷大街的糕點(diǎn)店 La Maison Chiboust。1847年,為了紀念法國糕點(diǎn)師傅的守護神 Saint Honoré,這家甜品店便推出了這款造型精致的泡芙甜品。

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圣奧諾蕾泡芙一般以千層酥皮為底,上面是幾個(gè)以焦糖裝飾的圓形泡芙,餡心通常為卡仕達醬,最后,甜點(diǎn)師還會(huì )在頂部會(huì )擠上打發(fā)奶油作為裝飾。

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因為以巴黎街道為名,圣奧諾蕾泡芙便不知不覺(jué)蒙上了一層甜蜜浪漫的色彩。如果你有機會(huì )去圣奧諾雷大街,不妨試試這款泡芙吧。

古杰赫泡芙

Gougère

泡芙當然不僅僅是甜點(diǎn),在勃艮第,古杰赫泡芙便是一款人見(jiàn)人愛(ài)的咸味開(kāi)胃小點(diǎn)。

通常,古杰赫泡芙中會(huì )混入擦碎的Gruyère(格魯伊)、Comté(孔泰)或者瑞士的Emmental(埃門(mén)塔爾)等多種奶酪。雖然沒(méi)有餡心,但已經(jīng)美味十足。

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作為勃艮第的本地美食,古杰赫泡芙與勃艮第起泡酒 Crémant 是天生一對,一個(gè)咸鮮、一個(gè)清爽,是完美的開(kāi)胃搭檔。

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除了遍地的藝術(shù)館和精致華麗的大餐,巴黎對于我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁區路過(guò)一家閃電泡芙店 L’éclair de Génie,難以抵擋玻璃柜里五顏六色閃電泡芙的誘惑,我和朋友毫不猶豫地一人買(mǎi)了一盒,然后在塞納河左岸隨便找了一家小咖啡館,伴著(zhù)耳畔的香頌,每一口都是巴黎最真的甜蜜與浪漫。

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說(shuō)了這么多,你最中意哪款泡芙?歡迎在下方留言,與我們分享你的甜蜜記憶。

本文標題:泡芙,少女甜蜜的小拳拳
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