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廣州菜,從平民化到殿堂級的美味

發(fā)布時(shí)間:2018-06-22 所屬欄目:飲食文化

廣州菜,又稱(chēng)廣府菜,發(fā)源于廣州,是粵菜的靈魂所在。廣州菜匯集了南海、番禺、東莞、順德、中山等地風(fēng)味,兼京、蘇、揚、杭等外省菜,以及西方菜之所長(cháng),融為一體,自成一家。因此,廣州菜用料廣博,選料精細,技藝精良,善于變化,品種多樣。

廣州菜

廣州菜取料廣泛,舉凡各地菜系常用的家養禽畜、水澤魚(yú)蝦、深海物產(chǎn)……粵菜無(wú)不用之;他處鮮見(jiàn)的蛇、鼠、貓、狗、山間野味等,粵菜也奉為上肴,一經(jīng)粵廚之手,頓時(shí)變成味道鮮美且極富營(yíng)養價(jià)值的異品奇珍,讓人嘆為觀(guān)止。南宋周去非《嶺外代答》中對此有生動(dòng)的描述:“深廣及溪峒人,不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng),無(wú)不食之。其間異味,有好有丑……鸧鸛之足,臘而煮之。鱘魚(yú)之唇,活而臠之,謂之魚(yú)魂,此其至珍也……”

廣州菜

廣州菜取中外烹飪技藝之長(cháng),融匯成了多樣而完善的烹調方法。自唐代發(fā)展至今,廣州菜的烹調方法達20 多種,尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(cháng)。即便是相同的烹飪方式,因用料、刀工、口味、菜式的不同,具體操作時(shí)又有所不同,如“炒”便有生炒、熟炒、軟炒、拉油炒4 種炒法。

廣州菜

廣州菜烹法的多樣,與刀工、火候、油溫、調味、造型等配合,制作出數千款菜肴來(lái),使廣州菜格外豐富多彩。不同于北方菜肴的重油、重味,廣州菜口味清淡,追求清、鮮、嫩、滑、香。名菜如白切雞、白灼蝦、清蒸海鮮等,其制作僅是把食材蒸熟或煮熟,烹制時(shí)不加任何作料,食用時(shí)配以熟油、姜、蔥等調成的味汁,原汁原味,清鮮可口。

由于天氣的原因,廣州菜還十分注重湯水。當地俗語(yǔ)說(shuō):“寧可食無(wú)菜,不可食無(wú)湯?!毕壬蠝?,后上菜,幾乎成為廣州宴席的既定格局。

本文標題:廣州菜,從平民化到殿堂級的美味
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